复窖工艺 引领赖茆走向酱酒巅峰

　　消费日报网讯（马永和 于新羽）近年来，“酱香热”火遍全国。在2020年疫情的大背景下，酱酒无疑是白酒行业的明星。在山东做酱酒的企业不少，景阳冈酒业便是其中的代表。

　　“赖茆”作为山东景阳冈酒厂旗下的酱香型白酒品牌，自1986年问世至今斩获多项国内外大奖。在2019年比利时布鲁塞尔烈性酒大奖赛中，“赖茆1986”、“赖茆复窖”两款产品，斩获双金奖；2020年12月9日，景阳冈赖茆荣获“2020第三届黄淮流域白酒核心产区地域标志产品”称号。

　　在激烈的市场竞争中，景阳冈“赖茆酒”作为一个区域品牌，为何能让众多酒友的味蕾沦陷？又是如何在高档“贵族”酱酒中冲出重围，闯出一条个性化的品牌特色发展之路？

　　一、北派酱香“赖茆”的前世今生　　

　　“千秋阳谷，东夷之都”。相传，太昊伏羲在此观阳播谷，故名“阳谷”。这里水甘粮丰，孕育了打虎英雄武松，也孕育了英雄的酒品牌——景阳冈酒。

　　传承千年酿酒遗风。上世纪80年代，兼香型的景阳冈陈酿酒拥有全国兼香型白酒中独一无二的“酱头浓尾”的特点，销量甚佳，在业内名声鹊起，景阳冈陈酿被专家誉为“南茅北虎”，并引起赖茅酒创始人赖正衡的曾孙赖贵山先生的关注。

　　1984年，在国务院副总理田纪云的协调下，赖贵山派其子赖世伦到景阳冈酒厂考察，并于1985 年与景阳冈酒厂联合成立“贵山联合酒厂”，将正宗的酱酒生产工艺带到景阳冈。在阳谷景阳冈联营酒厂期间，赖世伦先生将复窖工艺注入酿酒之中，缔造了“青出于蓝而胜于蓝”的“赖茆传奇”。

赖茆兄弟

（席作诗）

南茅北虎景阳冈，

赖氏心经造奇方。

自古中华生酒酿，

赖茆渊份两相长。

　　一、无可比拟的“复窖工艺”

　　众所周知，酱香型白酒的生产须严格的遵循“12987”的酿造工艺，其酿造可概括为：一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。

　　赖茆的生产过程顺应一年四季的交替规律，除了遵循“12987”酿造基础外，其“复窖工艺”是赖茆酒酿造的核心技术，即“用140种中草药”封藏于储酒的陶坛四周，使储存中的赖茆基酒与中药分子相互渗透，其中复窖窖存（至少五年）需用不同轮次、不同酒度、不同年份的酒、精心勾兑，方可出酒。

　　敞开式高温堆积发酵，也称为“阳发酵”，是复窖传统酿酒技艺中的一大特点。把酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物，为入池发酵最大限度地创造了活力。

　　在发酵过程中，会产生三种不同香型的酒，分别是酱香、醇甜香和窖底香。烤取后的原酒，三种香融合在一起，成为酱香酒的“复合香”，谐和共存，层次丰富。而景阳冈赖茆酒采用的陶坛复窖，窖泥基采用中草药和窖泥混合，酒中优雅的草药香味、溢香、口香和留香都明显胜过其他香型白酒。

　　历经岁月的淬炼，成品赖茆酒既保持了酱香的典型风味，又具有典雅的药香，有很好的保健功效，形成了景阳冈赖茆酒独特的风味特征。

　　2007年，已故中国白酒泰斗沈怡方先生考察景阳冈赖茆复窖酒库时称赞道：“赖茆酒为北方酱香的典范，具有独特的药香，饮后有舒适感，酒很好！”并欣然题词“英雄故里，美酒飘香”。

　　当下，在全国消费升级如火如荼的背景下，“绿色、健康”的饮酒观念越来越深入人心，而酱酒的保健功能恰好迎合了这一消费趋势，受到中产阶层乃至普通消费者的喜爱。